Прежде чем обзавестись собственной наукой, международными институтами, запутанной терминологией и пометить пол-Европы именными виноградниками, вино было народным напитком. Самые древние следы виноделия, найденные в Грузии относятся к шестому тысячелетию до нашей эры, и, начиная со второго тысячелетия до нашей эры, виноторговля была двигателем культурного обмена в Европе: вместе с вином и маслом распространялись идеи, новости и традиции.
Рецепт – «Вино делает здоровым!» – висел над дверями средневековых больниц. Вину поклонялись – Дионис был одним из самых любимых богов, слава о вакханалиях стала нарицательной, а первоначальное значение слова «симпозиум» означает не что иное, как совместное питье – разумеется, вина. В вине искали мудрость и первопричину человеческих пороков, но главное – умели пить.
За прошедшие века виноделие обросло энологической бюрократией, снобизмом и элитарностью. Стало символом одновременно пьянства, роскоши и гедонизма. И, вдобавок, проиграло конкурентную борьбу за сердца людей пиву: даже во Франции его пьют вдвое меньше, чем в середине прошлого века.
Раньше, тем античным пьяницам и средневековым монахам, пить вино было проще – особого выбора не было, пили, что производили. Теперь же чтобы разбираться в нем, нужно иметь очень хорошую память: только самых известных марок насчитывается более ста, а если говорить о сортах винограда, то счет идет на тысячи. Несмотря на существование знаменитого, обманчиво простого правила «к рыбе – белое, к мясу – красное», реальная ситуация больше похожа на азартную игру со своей зависимостью от конкретных обстоятельств, цепкой памяти, личных предпочтений и денежной ситуации.
Путаницы прибавляет и разница в классификации вин. Европейские вина делятся по регионам: Бордо, Риоха, Кьянти, а не европейские, чаще всего - по сортам винограда: пино нуар, мерло, каберне. В постсоветском пространстве вина различают по содержанию сахара: в полусладком вине сахара примерно в пять раз больше, чем в сухом.
Вопреки известному мифу, возраст вина не гарантирует его качества: оно не обязательно должно быть старым. В отличие от коньяка, который в бутылке остается неизменным, вино, подобно человеку, может постареть и выдохнуться, особенно, если ему больше пятидесяти лет. А в последние годы все большую известность приобретает божоле нуво – молодое вино из Бургундии, которое ежегодно, ровно в полночь третьего-четверга ноября, поступает в продажу на два- три месяца, после чего становится непригодным. Божоле нуво – это прямой результат появления новых техник виноделия, которые медленно, но верно изменяют традиции всей индустрии виноделия.
Изучать сочетания вин и блюд можно всю жизнь – и еще останется на пару следующих. При этом понятия их «правильности» появились лишь в девятнадцатом веке. К нашему веку они успели устареть, поскольку с развитием технологии виноделия разнообразие вин стало попросту необъятным. Однако остается сам принцип выбора вина, который важен куда больше, чем цвет или клинически точное совпадение вкуса и аромата композиции: вино должно подчеркивать или дополнять вкус блюда. Этому правилу соответствуют все популярные сочетания, будь то классика – пряное сухое красное вино и перченый стейк, или же союз острых свиных колбасок с белым мерло. Стоит помнить, что ошибиться может даже самый опытный сомелье, поскольку оценка вкусового сочетания всегда субъективна. Композиция, которая признана верхом изящества и гастрономическим шиком, может кому-то просто не понравиться. Таким образом, главным ориентиром во все времена остаются собственные пристрастия, характер события и конкретные обстоятельства, включая погоду, компанию и настроение, остальное же – лишь дань моде.
