Простые радости: Суши

Sunday, 04 March 2012 10:34
Автор: #ONE MAGAZINE

Суши – это не только модно, но и полезно. Если рыба качественная, то 100 грамм по полезности равносильны килограмму говядины. Занимательно, что тренд на японскую кухню приехал к нам из Европы, которая, как известно, помешана на здоровом образе жизни, диетах и йогуртах на завтрак. От суши не толстеют – это очень низкокалорийная еда.

1

В Японии трапеза – это искусство. Она включает в себя большое количество различных блюд. Мало, но вкусно. У нас принято наедаться, соответственно и заказывают полную тарелку роллов. Это так по-бишкекски.

СУШИ СТАЛО КОРОННЫМ ЯПОНСКИМ БЛЮДОМ ЗА СЧЁТ БЛИЗОСТИ К МОРЮ – ЕЩЕ УТРОМ РЫБА ПЛЕЩЕТCЯ В ОКЕАНЕ, А В ОБЕД УЖЕ ЛЕЖИТ НА ТАРЕЛКЕ

Плюс ко всему, в суши рыба сырая – она полезнее. Японцы с детства едят рис, для них это основа, как хлеб. В дополнение идёт рыба. В Китае, например, совсем наоборот, они предпочитают жареные овощи. Впрочем, сейчас стоит вопрос – наверно, ещё лет десять японцы не будут есть так много рыбы.

Одно из основных правил приготовления суши – исключительно свежая рыба. Также, необходим специальный рис, отличающийся большим содержанием клейковины. Он дает специальный вкус и не слипается. Третий важный компонент – водоросли, морская капуста нори. У нас же суши делают из чего угодно.

В магазинах «Океан» и «Конёк» продают ингредиенты для суши, а специального риса у нас нет. На сегодняшний день лучшая замена этому рису обычная «Элита».

Дополнение к суши – соевый соус «Киккоман», имбирь и васаби. Обычный соевый соус не подходит для суши. Сами японцы выдерживают соус в огромных дубовых бочка и при этом ставят им классическую музыку. Считается, что под аккомпанемент Баха, Моцарта и Брамса соус «доходит до вкуса» – чуть больше двух месяцев. После этого концентрированный и отстоявшийся, соус разводят в бульоне из водорослей комбу. Это добавляет суши солёности.

2

Чтобы у риса был специфический вкус, для него делается специальный соус – из соли, сахара и рисового уксуса. За счёт него рис обретает чуть-чуть солоновато-сладкий вкус и становится немного липким.

В Бишкеке особой популярностью пользуются суши «Филадельфия» с сырой рыбой и «Калифорния» – в идеале готовится из сырого крабового мяса. Так как у нас оно стоит больше пяти тысяч сомов за 1 кг, его заменяют крабовыми палочками, иначе стоимость одного ролла будет превышать двести сом.

В Японии есть десятки разновидностей суши. Японцы закусывают ролл имбирём, чтобы оценить вкус следующего ролла, так как имбирь в данном случае, как кофе в парфюмерной лавке, сбивает вкус и запах. У нас значения этому никто не придаёт, могут суши даже хлебом закусывать.

Васаби – это японский хрен. Приправу к суши готовят из порошка измельчённого васаби. Он придаёт остроты и тоже очень полезен.

Определенного порядка в поедании суши не существует. Ешь в том порядке, который тебя привлекает.

ЛУЧШИЙ АККОМПАНЕМЕНТ К СУШИ – ЭТО ГОРЯЧИЙ ЧАЙ, ВАЖНЕЙШАЯ ЧАСТЬ ЯПОНСКОГО ЦЕРЕМОНИАЛА.

В идеале роллы должны быть тёплыми, около 37 градусов. Рис не должен быть холодным, до подачи на стол он может около четырех-пяти часов стоять в термосе.

Рыба для суши должна быть не замороженной, а охлаждённой. Даже в Москве, где суши баров больше, чем во всем Бишкеке кафе, в лучшем случае – 10% заведений завозят свежую рыбу. Так что в Бишкеке по определению не может быть «оригинальных» суши.

3РЕЦЕПТ СУШИ ПО-КЫРГЫЗСКИ

#РИС:

Отварить в воде в пропорции 1:1. Ничего не добавлять, даже соль. Рис нужно варить минут двадцать, он должен быть почти готов – в казане он ещё дойдёт. Надо дать ему три-четыре минуты постоять и перемешать с соусом.

#НАЧИНКА:

Мясо может быть любым по вкусу. Можно попробовать курицу – она легко и быстро готовится. Пожарить куриное филе, лучше – ножку: порезать соломкой, обжаривать курицу с обеих сторон минут десять, полить соусом из крахмала, вина и соевого соуса и потушить ещё две минуты. Не солить, не перчить. На полкило мяса 50 грамм соевого соуса, столько же красного вина и одна чайная ложка крахмала, разведённая в холодной воде. Внутрь мяса можно положить какой-нибудь сыр, например, плавленый.

#СОУС ДЛЯ РИСА:

Яблочный или рисовый уксус перемешать с сахаром и солью в пропорции 10:4:2. На полкило риса добавить сто грамм такого соуса.

#ВОДОРОСЛИ:

Для приготовления суши нужна специальная циновка макису, на которую выкладывается лист нори, а сверху него – рис. Вместо нори можно использовать шкурку огурца, авокадо или перец – в японской кухне не используется мякоть огурцов, в ней много воды, и если добавлять её в рис, то он начнёт рассыпаться. Важно, чтобы начинки не было больше, чем риса: на 100 грамм риса должно быть грамм 30 начинки. После всех приготовлений нужно равномерно выложить рис и начинку, сверху можно посыпать кунжутом, семечками, любыми орехами, завернуть и разрезать.