VERY RARE – прогретый стейк, сырой, но не холодный.

RARE – стейк с кровью, обжаренный снаружи, но сырой внутри

MEDIUM RARE – стейк без крови, но с ярко-розовым соком.

MEDIUM – стейк средней прожарки со светло-розовым соком

MEDIUM WELL – почти полностью прожаренный стейк с красноватым соком

WELL DONE – абсолютно прожаренный стейк почти без сока

Medium – это лучшая степень прожарки, чтобы оценить вкус и качество мяса. Кроме того, такой стейк будет мягким и через полчаса после приготовления, потому что в нём остается сок. При большей прожарке мясо может показаться слишком сухим, при меньшей – сырым. Толщина стейка должна составлять 2,5–3 см. Чем он будет толще, тем он будет сочнее. Стейк может весить от двухсот грамм до килограмма. В Бишкеке популярны два вида стейка тибон и пеппер. Пеппер стейк – это мясо из вырезки, панированное в черном перце. Тибон – это стейк с костью, он вкуснее за счет вкуса кости, который она отдаёт мясу во время жарки, делая стейк ароматным и тяжелым. Тибон готовить сложнее, потому что нужно постоянно контролировать процесс его готовки, к тому же его можно готовить только на гриле. Примерно 65% стейков, которы заказывают в Бишкеке – тибон. Оставшиеся 35% – это пеппер стейк, по себестоимости он почти вдвое дороже.

Правильный стейк начинается с правильной коровы или барана. За рубежом есть даже самые популярные стейковые породы бычков – это ангус и блэк ангус. В Кыргызстане такого нет. Наше мясо не классифицируется по сортам. Но оно все равно лучше привозного – и куда натуральнее. Мы можем позволить себе свежее немороженое мясо, которое сохранило натуральный вкус и полезные свойства. Недавно мне привезли мясо из Аргентины, и я специально сравнил его с местным. Вкус, однозначно, очень сильно различается, зарубежное мясо, по сравнению с ним, – пресное, «неживое». Даже гости заметили разницу – и подумали, что повара стали хуже готовить. Наши животные едят свежую траву и пасутся в горах, а мясо само по себе получается солоноватое. Оно и пахнет мясом. Лучший гарнир для стейка – это овощи, свежие или жаренные на гриле. Мясо всегда хорошо сочетается с помидорами – будь то солеными, квашеными или в виде пасты. К стейку также подходит солёное – квашеная капуста, солёные огурцы, а еще – свежий репчатый лук. Уксус был бы тоже хорош, если бы не вызывал ассоциаций с шашлыком. В правильно прожаренном стейке есть ровная розоватая полоска сока посередине – она говорит о том, что мясо с обеих сторон прожарилось равномерно.

ДО ТЕХ ПОР, пока сок в середине мяса не дойдет до нужной температуры, мясо не приготовится.

ИДЕАЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА , которая должна быть внутри телятины во время готовки, – 58 градусов. Для свинины – 74 градуса. Для курицы после птичьего гриппа общемировой стандарт повысили до 80 градусов, хотя мясо при такой температуре становится сухим.

ЧТОБЫ МЯСО не скукоживалось, нужно надрезать плёнку по краям куска.

ГОТОВОЕ МЯСО приобретает розовато- коричневый оттенок.

ЧЕМ БОЛЬШЕ думаешь о блюде, тем оно вкуснее получается.

ВКУС СТЕЙКА на 50% зависит от мяса, на остальные 50% – от повара. Вопреки мифу, даже хорошее мясо можно испортить.

Лучшая приправа для стейка – это соль и свежемолотый черный перец. готовый молотый перец не подойдет – из любой специи со временем выветривается запах, вкус и даже цвет. Мясо, соль и перец – этого вполне достаточно. Чем проще, тем вкуснее. В принципе, можно обойтись даже солью, если речь идёт не о пеппер стейке.

Я предпочитаю подавать стейк с кофейным соусом – он оттеняет натуральный вкус мяса и придает ему пикантности. Но не все его понимают.

Классический соус к стейку – это томатный соус с чесноком. Он чуть- чуть кислый, за счет томата, немножко острый – из-за чеснока. Многие любят добавлять острый соус табаско, но это уже дело вкуса. Томатный соус готовится из томатной пасты с добавлением свежей кинзы, чеснока, петрушки, соли, перца и сахара – его можно немного добавить, если томатная паста слишком кислая. Хорошее вино дополнит вкус мяса, сделав его ярче. Беспроигрышной комбинацией считается сухое красное вино, например, сира или мерло. В принципе, стейк можно есть с чем угодно, кроме колы. Мне нравится с пивом и томатным соком.

Лучшее в Бишкеке место покупки мяса для стейка в домашних условиях на мой взгляд – это Beta Stores. Там соблюдается гигиена, и тушу там сразу разделывают на готовые для приготовления куски. И качество мясо хорошее. Стейк можно готовить только из определенных частей туши, причём разные виды – из разных частей. Так из одной коровы может получиться 20–25 тибон стейков и 8–10 пеппер стейков.

РЕЦЕПТ ПЕППЕР СТЕЙКА

Настоящий стейк можно приготовить и дома. научиться готовить стейк можно как с третьего раза, так и с пятнадцатого, а можно десять лет пробовать и не научиться. все зависит от желания вникать в детали.

Для начала нужно обзавестись отличным куском мяса, которое нужно панировать в свежемолотом черном перце. Секрет в том, что крупный перец придает мясу вкус, а не остроту.

Затем следует раскалить сковородку, предварительно смазав маслом.

Посыпать стейк маленькой щепоткой соли с одной стороны, несколько минут обжаривать его, затем перевернуть на другую сторону и снова равномерно посыпать солью. Эту процедуру нужно повторить несколько раз. Это делается для того, чтобы соль основательно пропитала мясо. Очень важно не перестараться. Ведь именно соль – залог вкусного мяса. Многие не знают, что кыргызстанское мясо одно из лучших в мире, его особенность в неповторимых вкусовых качествах – одним из которых является солоноватость.

После важно довести стейк до нужной консистенции в духовке в течении 20-30 минут. Температура должна подняться до 160-180 градусов. Рекомендую съесть сразу, так как внутренний сок мяса сворачивается по мере остывания стейка.

35 минут и не нуждается в маринаде, поскольку такое мясо теряет свой вкус, и уже непонятно, что это – говядина, баранина или свинина. Я принципиально работаю с мужчинами уже на протяжении четырех лет. Причин много: у женщин больше проблем – раз. У них другая психология – два. У них есть такое понятие, как много разговаривать. Мне женщинам тяжелее объяснять. С мужчинами, если возникает какое-то непонимание – вышел, поговорил и всё – проблем нет. Когда ко мне на кухню кто-то только приходит, я ему сразу говорю: у меня, как на улице, за что взялся, за то и отвечаешь. Женщине так не объяснишь. Если она что-то испортит, с ней тяжело объясниться, потому что она может это неправильно воспринять, может пойти плакать, может потом сплетни пускать, интриги.

Почему у мужчины больше шансов приготовить вкусный стейк? Когда мужчина готовит, он думает конкретно о том, что готовит, о вкусном мясе. У женщины, когда она готовит, в голове еще есть много домашних забот, о которых она параллельно думает. Чем больше думаешь о блюде, тем оно вкуснее получается. Мужчины уделяют больше времени и внимания блюдам.