Бешбармак: Meat & Noodles

Saturday, 24 March 2012 15:21
Автор: #ONE MAGAZINE

Классическую кыргызскую кухню сложно назвать богатой, слишком уж мало используется в ней продуктов: кисломолочные, мука, пшеница, кукуруза, мясо, из специй – только соль. Блюда появлялись в результате неизбежного смешения этого скудного набора.

1Бешбармак – лучший тому пример. Это чистый продукт кочевого народа: они резали животное, вымачивали мясо в соли, сушили, валяли в муке и хранили, бывало, по полгода. После солёное мясо жарить уже нельзя – получится слишком твёрдым. Вот и варили. Мужчины готовили мясо, женщины вручную делали лапшу. Никаких изысков – не было принципиально важно даже мясо для бешбармака – если корову резали – из говядины, если коня – то из конины. Хотя конина тяжёлая и постная, а у говядины нет аромата, так что лучше всего подходит жирная баранина: бешбармак должен быть жирным.

Бешбармак – очень тяжёлое блюдо, если есть его трижды в день, то к вечеру можно слечь.

Раньше бешбармак хоть и считался повседневным блюдом, готовили его через день как минимум. Запивают его либо чаем, либо шорпо, либо сузмо. Жирные блюда вообще лучше запивать кислыми напитками – тем же максымом, к примеру, потому что молочная кислота помогает желудку переварить жир.

2Вся соль бешбармака – в чыке, «соусе», которым поливают мясо и лапшу. Чык – это жирный навар, снятый с бульона, с луком и солью. Если чык невкусный, то и бешбармак невкусный. Если чыка нет, то это не бешбармак, а просто паста болонез без соуса.

Традиционный бешбармак – мясо, лапша и чык. Бывает праздничный – с казы карта или чучуком. Как и среди самих кыргызов, разновидности «коронного блюда» кыргызской кухни делятся по областям. Однако различия незначительны и только в соотношении мяса и лапши – в нарынском, например, варианте больше мяса, чем лапши, чуйском – наоборот, а бывает, и лапши, и мяса поровну. Как-то иначе, по-новому, бешбармак не приготовить – это будет уже совсем другое блюдо. Изюминка – в мясе, которое у нас в стране необыкновенно вкусное.