Утка по-гуандунски

Среда, 18 Сентябрь 2013 07:48
Автор: #ONE MAGAZINE

Заповедь китайской кухни гласит: “плохой пищи нет – есть плохие повара!” этим и объясняется всеядность нации, ведь на разделочной доске может оказаться все, что летает, прыгает, ползает и бегает.

Это наш народ может чем-нибудь перекусить, чтобы заморить червячка, поклевать или положить на зуб. Мы можем есть на ходу, чтобы сэкономить время или не опоздать на работу. Для китайцев кулинария – это искусство, а еда – не просто утоление голода, а священный ритуал.1

Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом каждого ингредиента. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. Кстати, культ еды присутствует во множестве устойчивых выражений. К примеру, не удивляйтесь, если при встрече с китайцем вас спросят, не голодны ли вы, а уж после поинтересуются остальными делами. Таковы традиции. Тема еды отражена и в поговорках. Например, “съесть уксус” – значит, испытывать зависть или ревность, а “съесть тофу другого” – значит, одурачить, “есть мороженое глазами” – значит, разглядывать представителя другого пола.

Существуют основные принципы приготовления пищи. Во-первых, все ингредиенты блюда режут на одинаковые маленькие кусочки. Во-вторых, в приготовлении используют два вида термической обработки: в основном жарят, а также готовят на пару. Для обжаривания продуктов применяют специальный казанок с очень тонкими стенками под названием “вок”. При обжаривании используется минимальное количество жира. Сливочное, топленое масло и маргарин в китайской кухне не используются, вместо них – свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло. Для того чтобы приготовить еду на пару, используют бамбуковые корзиночки, которые ставят одну на другую, помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды, а затем накрывают крышкой, а иногда и полотенцем.

Еще одной отличительной чертой, объединяющей региональные кухни, состоит в том, что все кушанья подаются на стол прямо с плиты – заранее ничего не готовят, можно лишь тщательно разделать компоненты. Методы приготовления пищи имеют рациональное объяснение. Китай с древности был густонаселен, древесные породы ценились высоко, а крестьянам приходилось экономить на топливе. Однако таким же способом повара готовили и для китайских императоров. На этот счет существует и другое мнение: все ингредиенты нарезались мелкими кусочками, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. С другой стороны, традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ. Шеф-повар ресторана “Chinatown” Ли Вэй рассказал, что готовит блюда исключительно из натуральных продуктов без использования консервантов по классической технологии приготовления с использованием более 300 специй, которые являются неотъемлемым дополнением к традиционным китайским блюдам.

Ли Вэй гордится тем, что он шеф-повар, поскольку для китайцев приготовление пищи – это не только исторический ритуал, но и древнее искусство. Для идеального вкуса блюд необходимо добиться трех характеристик: вкус (вэй), аромат (сян), цвет (сэ). При правильном приготовлении достигается гармония этих аспектов, вкушая такое блюдо, по убеждению повара, вы и сами достигаете гармонии. Шеф-повар приготовил одну из самых популярных не только в самом Китае, но и во всем мире утку, однако не по-пекински, а по-гуандунски, по рецепту самой процветающей провинции Китая, которая находится на юго-востоке страны. Ли Вэя, который приехал из Синьзянской и Сычуаньской провинции, называют мастером своего дела, ведь за его плечами 13-летний стаж работы в ресторанных сетях. В Кыргызстане он работает уже пять лет. Шеф-повар рассказал об особенностях и отличиях приготовления утки.

Изначально это блюдо готовили для императорского стола, постепенно рецепт вышел из замка, и утку стали продавать в провинциях. Птицу выращивают особым традиционным способом. Помните историю об утках и гусях, которых специально откармливают, чтобы получить печень фуа-гра (чит. в майском номере #ONEMAGAZINE)? Утки не летают и даже не ходят – они ведут неподвижный образ жизни. Делается это для того, чтобы мясо птицы было мягким и нежным. Весит “правильная” утка 2-2,25 кг. Готовят утку с головой и шеей. Это обязательное условие.

Утку по-пекински смазывают смесью из меда, слив, соевого соуса и кунжутного масла и готовят по особой старинной технологии – утка обжаривается на дровах персика и груши, в подвешенном виде в специальной печи. Для приготовления по-гуандунски птицу сначала начиняют травами, специями, чесноком, пряностями, держат в определенном рассоле и маринуют не менее 12 часов. От маринада зависит цвет корочки. Еще одно отличие в том, что к пекинской утке подают только сливовый соус, а к гуандунской – сливовый и острый.

В остальном же техника подачи блюда одинакова. Примечательно, что готовят этот деликатес так же, как и много веков назад, т.е. подают в три этапа.

Если вы закажете утку по-гуандунски, то на вашем столе окажется три блюда. Сначала подают тонкие пластинки утиного мяса вместе с пропаренными тонкими пресными лепешками и с овощами – огурцами, нарезанными соломкой, непременно с луком шалот и зеленью. (Кстати, укроп вообще не используется в китайской кухне.) Судя по разделке мяса, можно оценить степень мастерства повара: Ли Вэй разделывает утку на 80 или 88 кусочков, этот магический ритуал несет в себе пожелание счастья, удачи и благополучия нашим гостям, при этом на каждой тонкой пластинке мяса должна быть золотистая румяная корочка – это обязательное требование к подаче блюда на стол.

2

Из костей утки готовят жаркое с добавлением специй и приправ. А из шейных костей варят бульон. Таким образом, утка по-гуандунски – это три блюда: филе с овощами и лепешками, жаркое из косточек и утиный бульон.

В некоторых ресторанах вместо супа, приготовленного из шеи утки, подают говяжий бульон. Ли Вэй подчеркивает, что он полностью сохраняет традиционную рецептуру яства, используя мясо утки.

Суп заправляют зеленью, листьями салата, басаем, специальной китайской капустой, кинзой, зеленым луком, имбирем. Кстати, имбирь добавляют практически во все блюда кухни. В других заведениях суп готовят на основе яиц, томатов и огурцов.

Как есть? Во-первых, китайские повара крайне ревностно относятся к своему “творчеству” и не любят, когда свежеприготовленное блюдо остается нетронутым хотя бы 5-10 минут. Нарезанное мясо утки необходимо сразу же употребить в горячем виде. Поскольку повара считают, что меняется вкус мяса, а, с другой стороны, блюдо теряет свой эстетический вид. Во-вторых, существует определенный ритуал поедания утки. В лепешечку, смазанную соусом, выкладывается зелень, овощи и заворачивается кусочек утиного мяса.

Чем запивать? К утке подойдут вина, чаи и настойки на основе трав. Есть специальные сорта китайских водок со змеями. Считается, что чем дольше она настаивается, тем полезнее становится. В зависимости от сбора трав китайская водка приобретает характерный цвет и оттенок. Как говорит повар, употребление 50 г такой настойки до еды каждый день, способствует продлению жизни, улучшению общего состояния и здоровья.

Текст: Бакыт Тамерланов

Фото: Андрей Костикин

Исполнительный директор АРИС (Агентство развития и инвестирования сообществ КР) о своем месте, чемодане отца и хулигане, сидящем под мостом.
2843
Худой пример не заразителен
743
Есть города, без которых трудно вообразить исторические карты. Однако на современной политической карте многие из них затерялись или же совсем…
850
Эх, не понять нам с вами до конца этих философов… Терренс Малик, в свое время получивший Masters по философии в…
667
Про него можно смело сказать, что он построил “карьеру”. Начав служить в армии Соединенных Штатов Америки, он после операции “Буря…
553
К О Г Д А  Е М У  С Т У К Н Е Т  1 7, А  Е Щ…
512
От осенних дождей спасут зонты, а от простуды и холода — горячие алкогольные коктейли. Они же лучшее средство для поднятия…
3081
Генеральный директор отеля MARYOTEL о секретах, шестом чувстве и волках, которых не стоит бояться
8822
Генеральный директор Сервис-Центра "JAVA auto"
2570
Основатель информационного портала “WALKERSTORY”.
1233