Физика и химия

Вторник, 17 Июнь 2014 09:41
Автор: #ONE MAGAZINE

Даже “Мишленовские” 3 звезды уже часто покоряются этим молодым (а для шеф-повара профессионала 30-40 лет – это “молодость”), но весьма перспективным и жадным до побед поварам, работающим в сравнительно новом формате – формате молекулярной гастрономии. Умер Бернар Луазо (кстати, прототип самого Гюсто в “Рататуе”), Поль Бокюз уже стар, а Ален Дюкасс ударился в кулинарный бизнес и только и занят открытием все новых и новых ресторанов по всему миру. Да и быть может все же не так уж плоха эта новомодная молекулярная “штучка”? Нынче в традиционной кухне гурману все сложнее искать для себя даже не удовольствия, а удивления. А как бы хотелось, например, съесть спаржи со вкусом хлеба или вспенненной свеклы…

2

3Принято считать, что “законодателями мод” традиционной кухни являются французы (Луазо, Бокюз, Дюкасс – все они французы). Что же касаемо кухни молекулярной, то здесь в Европе доминируют испанцы. Ферран Адриа (кстати, его ресторан Эль Булли – лучший в мире) и Хуан-Мари Арзак– звезды кулинарии “нового времени”. А вообще в мире сейчас как никогда круты японцы. С середины 2000-х годов почитатели суши постепенно вытеснили французов с Олимпа. И даже сверхреспектабельный “Красный гид Мишлен” (это книжка-карта для туристов, подсказывающая, какие рестораны в том или ином регионе посетить и что в них заказывать) это признал – Токио опередил Париж по количеству суммарных звезд Мишлен.

Так чем же отличается новая кухня от традиционной? Здесь существует несколько направлений, в каждом из которых ученые и гастрономы смело экспериментируют со вкусовыми, температурными, консистентными сочетаниями и используют химические вещества (жидкий азот, кислород, инертные газы), новые приемы (карбонизация, эмульсификация, сферизация, вакуумная дистилляция, центрифугирование) и сложную аппаратуру для получения новых вкусовых сочетаний.

4В рестораны молекулярной кухни ходят, чтобы побаловать первым делом вкусовые рецепторы, и “праздник живота” здесь устроить не удастся. Блюда подаются в строгой последовательности, чтобы максимально раскрыть их вкус, используются только натуральные ингредиенты в строго сбалансированных пропорциях.

Чтобы понять, что собой представляет молекулярная кухня, попробуйте представить такие блюда как яйцо, у которого белок внутри, а желток снаружи; спагетти из холодца; гарнир из вспененного картофеля, поданный к вспененному мясу; борщ, который взрывается на языке, или мороженое из сельди. Интересно?

В интернете есть много видео уроков, как в домашних условиях воспользоваться секретами “кулинарной физики”, и приготовить что-нибудь этакое – необычное. Спагетти из рукколы, жемчужины из бальзамического уксуса, свекольная пена – это все сложно. Если все же захотелось чего-нибудь “молекулярного”, но простого, приготовьте простые яйца-пашот. Там тоже физика с химией в понимании процесса важны.

5Из-за своей дороговизны, эта кухня в стиле High-Tech не скоро еще доберется до нашей республики. Да что уж там, в той же России, на которую у нас принято ориентироваться, только в двух городах (нетрудно догадаться, в каких) на данный момент открыты рестораны, специализирующиеся на молекулярной гастрономии. Неудивительно, ведь оснащенность техникой в этих самых ресторанах должна быть не меньшей, чем в лаборатории какого-нибудь крупного заграничного технического вуза. За блюдами от Феррана Адриа тем, кто побогаче, так же приходится ездить в Барселону, ну а иным обывателям остается только вздыхать и мечтать о спарже со вкусом хлеба...

Еще немного интересного

Кстати, понятие “молекулярной кухни” имеет другое значение, нежели то, которое мы привыкли в него вкладывать. Сама по себе “молекулярная кухня” – это раздел трофологии (науки о пище и питании), связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. А блюда, приготовленные с использованием последних научных разработок в кухнях-лабораториях при ресторанах, относят непосредственно к “молекулярной гастрономии”.

Существуют и другие названия этой кухни – “экспериментальная кухня”, “кулинарная физика”, “техноэмоциональная кухня”

Главный постулат “экспериментальной кухни” – для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

6В некоторых блюдах невооруженным взглядом видно, как продукты взаимодействуют друг с другом. Например, если в кусок мяса ввести шприцем свежий ананасовый сок, то за счет бромелина, растворяющего белки, мясо начнет распадаться. Правда, небольшое количество сока лишь размягчит кусок.

Основоположниками нового направления считают физика Николаса Курти, специалиста в области низких температур, и биохимика Эрве Тиса, автора термина “молекулярная кухня”, который изучал возможность комбинации науки и кулинарии.

Другие знаменитые повара, работающие в разделе молекулярной гастрономии: Пьер Ганьер (Франция), Хестон Блюменталь (Англия), Анатолий Комм (Россия).

текст: Анвар Караханов

Дизайнер, художник и дочь политика
6590
"Режиссеры бывают двух видов: одни думают, что они боги, другие знают это точно". Ретта Хьюз
1779
Принято считать, что родиной шашлыка является Кавказ. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не…
1543
Для тех, кто ищет незабываемый отдых этой зимой bmi, British Midland International, предлагает разные направления, которые идеально подойдут к Вашему…
811
Меня позвали в журнал писать про еду. Я же напросился писать колонку обо всем. Как назло над заданием – о…
1543
Они всегда у всех на виду, они сопровождают своих супругов во время зарубежных визитов и на приемах, и сами также…
1279
Беседы о прошлом, настоящем и призрачном будущем с музыкальным коллективом No Mercy
1368
Экземпляр редкого в наше время качественного остросюжетного чтива, который отвечает всем требованиям классического детектива: умело затягивающая интрига, интересные герои, уместные…
1273
У любого уважающего себя героя должен быть "верный конь", своего рода "бэтмобиль" для борьбы с врагами, и если бы Дункан…
1001
В связи с новогодними каникулами и отпусками редакция #ONE MAGAZINE приготовила список лучших “убийц времени”: в разделе рецензий 10 фильмов,…
780