Физика и химия

Вторник, 17 Июнь 2014 09:41
Автор: #ONE MAGAZINE

Даже “Мишленовские” 3 звезды уже часто покоряются этим молодым (а для шеф-повара профессионала 30-40 лет – это “молодость”), но весьма перспективным и жадным до побед поварам, работающим в сравнительно новом формате – формате молекулярной гастрономии. Умер Бернар Луазо (кстати, прототип самого Гюсто в “Рататуе”), Поль Бокюз уже стар, а Ален Дюкасс ударился в кулинарный бизнес и только и занят открытием все новых и новых ресторанов по всему миру. Да и быть может все же не так уж плоха эта новомодная молекулярная “штучка”? Нынче в традиционной кухне гурману все сложнее искать для себя даже не удовольствия, а удивления. А как бы хотелось, например, съесть спаржи со вкусом хлеба или вспенненной свеклы…

2

3Принято считать, что “законодателями мод” традиционной кухни являются французы (Луазо, Бокюз, Дюкасс – все они французы). Что же касаемо кухни молекулярной, то здесь в Европе доминируют испанцы. Ферран Адриа (кстати, его ресторан Эль Булли – лучший в мире) и Хуан-Мари Арзак– звезды кулинарии “нового времени”. А вообще в мире сейчас как никогда круты японцы. С середины 2000-х годов почитатели суши постепенно вытеснили французов с Олимпа. И даже сверхреспектабельный “Красный гид Мишлен” (это книжка-карта для туристов, подсказывающая, какие рестораны в том или ином регионе посетить и что в них заказывать) это признал – Токио опередил Париж по количеству суммарных звезд Мишлен.

Так чем же отличается новая кухня от традиционной? Здесь существует несколько направлений, в каждом из которых ученые и гастрономы смело экспериментируют со вкусовыми, температурными, консистентными сочетаниями и используют химические вещества (жидкий азот, кислород, инертные газы), новые приемы (карбонизация, эмульсификация, сферизация, вакуумная дистилляция, центрифугирование) и сложную аппаратуру для получения новых вкусовых сочетаний.

4В рестораны молекулярной кухни ходят, чтобы побаловать первым делом вкусовые рецепторы, и “праздник живота” здесь устроить не удастся. Блюда подаются в строгой последовательности, чтобы максимально раскрыть их вкус, используются только натуральные ингредиенты в строго сбалансированных пропорциях.

Чтобы понять, что собой представляет молекулярная кухня, попробуйте представить такие блюда как яйцо, у которого белок внутри, а желток снаружи; спагетти из холодца; гарнир из вспененного картофеля, поданный к вспененному мясу; борщ, который взрывается на языке, или мороженое из сельди. Интересно?

В интернете есть много видео уроков, как в домашних условиях воспользоваться секретами “кулинарной физики”, и приготовить что-нибудь этакое – необычное. Спагетти из рукколы, жемчужины из бальзамического уксуса, свекольная пена – это все сложно. Если все же захотелось чего-нибудь “молекулярного”, но простого, приготовьте простые яйца-пашот. Там тоже физика с химией в понимании процесса важны.

5Из-за своей дороговизны, эта кухня в стиле High-Tech не скоро еще доберется до нашей республики. Да что уж там, в той же России, на которую у нас принято ориентироваться, только в двух городах (нетрудно догадаться, в каких) на данный момент открыты рестораны, специализирующиеся на молекулярной гастрономии. Неудивительно, ведь оснащенность техникой в этих самых ресторанах должна быть не меньшей, чем в лаборатории какого-нибудь крупного заграничного технического вуза. За блюдами от Феррана Адриа тем, кто побогаче, так же приходится ездить в Барселону, ну а иным обывателям остается только вздыхать и мечтать о спарже со вкусом хлеба...

Еще немного интересного

Кстати, понятие “молекулярной кухни” имеет другое значение, нежели то, которое мы привыкли в него вкладывать. Сама по себе “молекулярная кухня” – это раздел трофологии (науки о пище и питании), связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. А блюда, приготовленные с использованием последних научных разработок в кухнях-лабораториях при ресторанах, относят непосредственно к “молекулярной гастрономии”.

Существуют и другие названия этой кухни – “экспериментальная кухня”, “кулинарная физика”, “техноэмоциональная кухня”

Главный постулат “экспериментальной кухни” – для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

6В некоторых блюдах невооруженным взглядом видно, как продукты взаимодействуют друг с другом. Например, если в кусок мяса ввести шприцем свежий ананасовый сок, то за счет бромелина, растворяющего белки, мясо начнет распадаться. Правда, небольшое количество сока лишь размягчит кусок.

Основоположниками нового направления считают физика Николаса Курти, специалиста в области низких температур, и биохимика Эрве Тиса, автора термина “молекулярная кухня”, который изучал возможность комбинации науки и кулинарии.

Другие знаменитые повара, работающие в разделе молекулярной гастрономии: Пьер Ганьер (Франция), Хестон Блюменталь (Англия), Анатолий Комм (Россия).

текст: Анвар Караханов

Вы никогда не задумывались о том, все ли ваши желания – на самом деле, ваши желания?
896
Руслан Абдумажитов, исполнительный директор ОсОО "Акнет"
1253
Оригинально и недорого: Motorola G Ситуацию, в которой сегодня находится Motorola, можно назвать плачевной. Будучи одним из лидеров рынка сотовых…
619
Елки на Новый Год срубают всегда самые красивые и пушистые. В результате - большинство этих растений не доживают до "детородного"…
1980
Управляющий по продажам и маркетингу авиакомпании bmi "Нашему обществу не хватает настоящего лидера, который, прежде всего, будет заинтересован в улучшении…
2728
Прошлым летом две городские песни боролись за симпатии горожан – романтично-мелодичная «Фрунзе» в исполнении группы «Элес» и энергично-заводная «Малышка Би»…
1813
Современный мужчина использует в качестве средства передвижения автомобиль вместо коня, а удобное сиденье с подогревом служит ему в качестве «модифицированного»…
6675
Заведующий хирургическим отделением  Чуйской областной объединенной больницы. Директор научного центра реконструктивной и восстановительной хирургии при Министерстве Здравоохранения КР
5182
Каждому человеку для внутреннего спокойствия нужно что-то своё. Кому-то деньги, кому-то – слава. Одним – отношения. Другим – признание. Третьим – красивая жизнь.…
917
Исполнительный директор АРИС (Агентство развития и инвестирования сообществ КР) о своем месте, чемодане отца и хулигане, сидящем под мостом.
3075