Мужское дело

Суббота, 14 Январь 2012 04:28
Автор: #ONE MAGAZINE

Принято считать, что родиной шашлыка является Кавказ. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название. Но на первенство могут претендовать все народы, потому что  приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех народов без исключения. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту, повсюду считается неизменно праздничным, а готовят идеальный шашлык исключительно мужчины.

Особенность и магия блюда заключается в методе приготовления. Шашлык готовится на огне, а не в духовке, например. Это целое искусство – не засушить и не дожарить мясо. Каждый, кто хоть раз пробовал сделать шашлык на открытом огне, имел  печальный результат – все, что угодно, но только не желанный шашлык. Мясо либо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Все что в данном случае нужно, — это жар углей. Именно на нем, а не на открытом огне готовится настоящий шашлык. К слову об углях. Хотя многие привыкли готовить мясо именно таким образом, не делайте предпочтений углю даже древесному и тем более каменному. Поскольку он  обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, то они передаются продуктам. Идеально подходят дрова. Они не проходят химическую обработку и не несут никакого вреда. Раньше использовали ветки саксаула, которые обладают очень плотной структурой, благодаря чему угольки сохраняли жар на протяжении длительного времени. Из-за угрозы исчезновения этого редкого куста, его занесли в Красную книгу. Видов шашлыка может быть сколько угодно. Все зависит от того, что вы возьмете за основу:  дичь, говядину, баранину, свинину, кролика, овощи, рыбу.

1Выбор мяса

Выбор мяса – одна из важных составляющих, но значение также имеет и часть туши. Проще всего использовать свинину. Шашлык из нее — мягкий, жирный и сочный, не требует длительного замачивания. Лучше всего подойдет шея, поскольку именно в этой части мясо мягче и жирнее . Для говяжьего шашлыка  подойдет вырезка из задней части. Как правило, он суше и жестче, чтобы избежать этого, нужно кусочки мяса обмотать курдючным внутренним жиром.  Специфический аромат и вкус традиционного для кавказского и среднеазиатского шашлыка баранины считаются главным отличительным признаком шашлыка. Идеально подойдут ребра молодого животного до 1- 1,5 года. Такое мясо очень мягкое.

Какое бы мясо  вы ни выбрали, оно должно быть свежим, молодым, сочным и иметь набольшие жировые прослойки.  Не стоит готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно уже не имеет  и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем.  Если мясо лишь слегка примороженное, то его необходимо полностью разморозить, дав полежать определенное время. Избегайте готовить шашлыки  из парного мяса: с туши должна стечь кровь и оно должно хорошо промариноваться.

Маринады

Маринование – это целый раздел в науке кулинарии, имеющий свои особенности и трудности. Рецептов и способов мариновать мясо существует очень много, наверное, столько же, сколько и любителей мясного блюда.

Маринад – это набор специй. Вариантов может быть огромное множество, но самое простое уравнение – это соль, черный и красный молотый перцы. Эти легкодоступные специи можно использовать в качестве основы и по желанию экспериментировать, добавляя что-то новое. Если добавить кинзу/сельдерей/тимьян, вы получите совершенно разные вкусовые оттенки. За последние пять лет повара начали добавлять в маринад для баранины киви. Здесь нужно обладать безупречным чувством пропорции. В случае ошибки мясо попросту превратится в салфетку, которая легко рвется, либо в вату. Кто-то использует глюконат натрия. Но в результате  человек не поймет, что именно он ест, баранину, говядину или баранину – теряется вкус.

2Среда обитания

Теперь непосредственно о кислой среде, в которой происходит такое же изменение белка, что и при тепловой обработке. Волокна мяса становятся мягче, меняют цвет. Используют минеральную воду, кефир, томатный сок, вина, лимон, майонез, соевый соус и даже кока-колу. Советую готовить маринад только из натуральных продуктов: лук и кисломолочные продукты, способствующие размягчению волокон мяса. Уксус не рекомендуется использовать в маринаде, он придает мясу неприятную жесткость, сушится во время приготовления  и отрицательно влияет на желудок.

Мариновать мясо очень долго не стоит. Максимальная длительность маринования - сутки, свинины – 5 часов, баранины, говядины – 4 часа, мяса птицы – 1 час. Периодически мясо переворачивают в маринаде для равномерной пропитки. Нельзя использовать металлические емкости для маринада, они вступают в реакцию с кислотой, чем портят вкус мяса и могут вызвать даже отравление.

Готовим шашлык

Мясо режем на кусочки размером 2x2 см, можно брусками, главное, чтобы они не свисали и плотно прилегали друг к другу; насаживаем на шампуры вдоль волокон. Степень прожарки средний – medium, чтобы мясо не потеряло сок. Время приготовления 15-20 минут.

3Гарниры и соусы

В качестве гарниров отлично подойдут свежие овощи, либо овощи на гриле. Восточная философия кулинарии гласит: уважайте овощи и цените, наслаждайтесь  вкусом каждого продукта. Простой вариант – замаринованный лук за 5 мин до подачи на стол шашлыка. Можно добавить гранатовый сок, но кроме цвета лука, он ничего не изменяет.

Самый подходящий для нашего менталитета соус - томатный с чесноком, который получается немного острым. Можно  подавать к блюду грузинский соус ткемали из слив или азербайджанский наршараб из граната.

Нурик как человек, склонный к душевной полноте, представлял для меня большой интерес. Такой тип людей в наших условиях обычно дичает,…
734
Ему по телефону позвонила девушка. Бездушным голосом она сообщила, что его бизнес-план признан лучшим на общереспубликанском конкурсе «Практическая экономика в…
2558
Экземпляр редкого в наше время качественного остросюжетного чтива, который отвечает всем требованиям классического детектива: умело затягивающая интрига, интересные герои, уместные…
1075
Моя мама – географ, и соответственно в детстве вечера, когда мы не играли «дурака» в карты, проходили за изучением толстенного…
807
На Западе очень популярны weekend getaways – интересно и со вкусом проводить выходные где- нибудь недалеко с имитацией почти полноценного…
1755
Фильм: “Враг”Жанр: детектив \ триллер Режиссер: Дени ВильневВ ролях: Джейк Джилленхол, Мелани Лоран, Сара Гадон, Изабелла Росселлини, Джошуа Пиис Фильм…
427
Бодибилдинг или культуризм (в принципе, эти два понятия почти не отличаются друг от друга – просто первое слово – на…
681
Представь себе, да ты только представь себе! У каждого свой кампф, но любой кампф – за красоту. Представь себе!
453
Для того, чтобы выбрать книгу своей мечты, нужно основываться не на аннотациях и рецензиях, нужно раскрыть книгу и пробежать глазами…
507
Топ-менеджер в международной компании.  "Будь честен с собой и с окружающими. Можно лгать по мелочам, но исключительно во благо, чтобы…
5717