Мужское дело

Суббота, 14 Январь 2012 04:28
Автор: #ONE MAGAZINE

Принято считать, что родиной шашлыка является Кавказ. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название. Но на первенство могут претендовать все народы, потому что  приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех народов без исключения. Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту, повсюду считается неизменно праздничным, а готовят идеальный шашлык исключительно мужчины.

Особенность и магия блюда заключается в методе приготовления. Шашлык готовится на огне, а не в духовке, например. Это целое искусство – не засушить и не дожарить мясо. Каждый, кто хоть раз пробовал сделать шашлык на открытом огне, имел  печальный результат – все, что угодно, но только не желанный шашлык. Мясо либо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Все что в данном случае нужно, — это жар углей. Именно на нем, а не на открытом огне готовится настоящий шашлык. К слову об углях. Хотя многие привыкли готовить мясо именно таким образом, не делайте предпочтений углю даже древесному и тем более каменному. Поскольку он  обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, то они передаются продуктам. Идеально подходят дрова. Они не проходят химическую обработку и не несут никакого вреда. Раньше использовали ветки саксаула, которые обладают очень плотной структурой, благодаря чему угольки сохраняли жар на протяжении длительного времени. Из-за угрозы исчезновения этого редкого куста, его занесли в Красную книгу. Видов шашлыка может быть сколько угодно. Все зависит от того, что вы возьмете за основу:  дичь, говядину, баранину, свинину, кролика, овощи, рыбу.

1Выбор мяса

Выбор мяса – одна из важных составляющих, но значение также имеет и часть туши. Проще всего использовать свинину. Шашлык из нее — мягкий, жирный и сочный, не требует длительного замачивания. Лучше всего подойдет шея, поскольку именно в этой части мясо мягче и жирнее . Для говяжьего шашлыка  подойдет вырезка из задней части. Как правило, он суше и жестче, чтобы избежать этого, нужно кусочки мяса обмотать курдючным внутренним жиром.  Специфический аромат и вкус традиционного для кавказского и среднеазиатского шашлыка баранины считаются главным отличительным признаком шашлыка. Идеально подойдут ребра молодого животного до 1- 1,5 года. Такое мясо очень мягкое.

Какое бы мясо  вы ни выбрали, оно должно быть свежим, молодым, сочным и иметь набольшие жировые прослойки.  Не стоит готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно уже не имеет  и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем.  Если мясо лишь слегка примороженное, то его необходимо полностью разморозить, дав полежать определенное время. Избегайте готовить шашлыки  из парного мяса: с туши должна стечь кровь и оно должно хорошо промариноваться.

Маринады

Маринование – это целый раздел в науке кулинарии, имеющий свои особенности и трудности. Рецептов и способов мариновать мясо существует очень много, наверное, столько же, сколько и любителей мясного блюда.

Маринад – это набор специй. Вариантов может быть огромное множество, но самое простое уравнение – это соль, черный и красный молотый перцы. Эти легкодоступные специи можно использовать в качестве основы и по желанию экспериментировать, добавляя что-то новое. Если добавить кинзу/сельдерей/тимьян, вы получите совершенно разные вкусовые оттенки. За последние пять лет повара начали добавлять в маринад для баранины киви. Здесь нужно обладать безупречным чувством пропорции. В случае ошибки мясо попросту превратится в салфетку, которая легко рвется, либо в вату. Кто-то использует глюконат натрия. Но в результате  человек не поймет, что именно он ест, баранину, говядину или баранину – теряется вкус.

2Среда обитания

Теперь непосредственно о кислой среде, в которой происходит такое же изменение белка, что и при тепловой обработке. Волокна мяса становятся мягче, меняют цвет. Используют минеральную воду, кефир, томатный сок, вина, лимон, майонез, соевый соус и даже кока-колу. Советую готовить маринад только из натуральных продуктов: лук и кисломолочные продукты, способствующие размягчению волокон мяса. Уксус не рекомендуется использовать в маринаде, он придает мясу неприятную жесткость, сушится во время приготовления  и отрицательно влияет на желудок.

Мариновать мясо очень долго не стоит. Максимальная длительность маринования - сутки, свинины – 5 часов, баранины, говядины – 4 часа, мяса птицы – 1 час. Периодически мясо переворачивают в маринаде для равномерной пропитки. Нельзя использовать металлические емкости для маринада, они вступают в реакцию с кислотой, чем портят вкус мяса и могут вызвать даже отравление.

Готовим шашлык

Мясо режем на кусочки размером 2x2 см, можно брусками, главное, чтобы они не свисали и плотно прилегали друг к другу; насаживаем на шампуры вдоль волокон. Степень прожарки средний – medium, чтобы мясо не потеряло сок. Время приготовления 15-20 минут.

3Гарниры и соусы

В качестве гарниров отлично подойдут свежие овощи, либо овощи на гриле. Восточная философия кулинарии гласит: уважайте овощи и цените, наслаждайтесь  вкусом каждого продукта. Простой вариант – замаринованный лук за 5 мин до подачи на стол шашлыка. Можно добавить гранатовый сок, но кроме цвета лука, он ничего не изменяет.

Самый подходящий для нашего менталитета соус - томатный с чесноком, который получается немного острым. Можно  подавать к блюду грузинский соус ткемали из слив или азербайджанский наршараб из граната.

Информационная война (англ. Information war) – термин, имеющий два значения:Воздействие на гражданское население и/или военнослужащих другого государства путем распространения определенной…
857
Под окнами рабочего кабинета – места, где мне и моим коллегам положено мыслить и творить, расположилась одна из столичных гимназий.…
705
Председатель Правления ОАО "Айыл Банк". "Конечно, у нас есть демократия. Даже если сравнить с соседними странами – мы можем спокойно…
4817
Полагать, что компания Apple взорвала рынок планшетов – неправильно. Она его создала. После выхода громко заявившего о себе iPad, все мало-мальски…
908
Кафе-бар "Navigator" идет в ногу с динамично развивающимся кулинарным миром и продолжает радовать новинками. Хит кулинарной моды мегаполисов мира –…
940
Кто такой Серж Генсбур? Французский композитор, автор и исполнитель песен, актер – Это лишь формальности, чего Генсбур чурался больше всего.…
2551
Существуют машины из разряда "не для всех", но есть целый класс автомобилей, на котором каждому из нас хотя бы раз,…
776
Витые канделябры на высоких стенах, отделанных обоями, тиснеными золотом. Роскошные кованые люстры с сотнями двухсотваттных лампочек на них. Парчовые тяжёлые…
1226
Гражданский активист Самый человечный человек
4528
Это вообще уникальный случай – кино снято не для человека, а для кроликов. Да-да, не удивляйтесь, я не шучу –…
2566