салат оливье

Thursday, 03 July 2014 04:49
Автор: #ONE MAGAZINE

французский шик на советский лад

Рецепт классического «салата Оливье»:
Филе двух отваренных рябчиков;
один отваренный телячий язык;
около 100 граммов паюсной чёрной икры;
200 граммов свежих листьев салата;
25 отваренных раков или один большой омар;
200–250 граммов мелких огурчиков, 
полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов;
5 мелко нарубленных, сваренных вкрутую яиц.
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы.

Салат «оливье» считается нерушимым символом праздничного застолья, имеет очень интересную историю возникновения и трансформации, заправленную щепоткой тайны. Ведь по сути то, что мы готовим ежегодно на Новый год вовсе не салат именитого французского шеф-повара Люсьена Оливье. От него современный салат унаследовал только что название.
«Мясной салат», «Зимний», «Столичный», «Московский», «Русский салат» или «salade a la Russe» – вот такие названия получал наш традиционный салат «оливье» на протяжении многих лет. Но менялось не только название, но и состав блюда. «Мясной», потому что в нем есть мясо. «Зимний» возникло из-за того, что его ингредиенты легкодоступны в зимнее время. Вариант с курицей вместо говядины получил название салат «Столичный». В салат «Московский» добавляли в большом количестве варёный картофель.

Интересно, что самый большой салат «Оливье» — весом 1007,8 кг — был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли.
• Азербайджанское Оливье 18 Века – «Ət və xiyar» или «Мясо и огурцы» - забытое азербайджанское блюдо, похожее на стандартный оливье. Вместо варёной колбасы использовали мясо молодой баранины, свежие огурцы, зелёный горошек, варёную морковь.

Салат был придуман и приготовлен на кухне ресторана «Эрмитаж» Люсьена Оливье на Трубной площади Москвы в 60-е годы XIX века. Посетители нарекли его «Салатом Оливье» согласно традициям русских названий. Современная версия в корне отличается от оригинала. Это легко объясняет история. Первая мировая война, революция 1917 года и другие социальные потрясения опустошили продуктовый рынок, сведя до минимума потребительскую корзину. Но даже после наступления эпохи нэп многие продукты стали недоступны. Зато расширилась вариация салата: жесткие реалии внесли корректуру в рецепт «оливье». «Оливье» продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, представляя собой для огромной страны символ шика и деликатеса.
Сегодня при приготовлении салата мы используем те продукты, которые есть под рукой, и едим то, что понятно. Это мясо или дичь, яйца вкрутую, вареный картофель и морковь, соленый огурец, майонез или сметана, можно добавить горошек, яблоки по желанию, кто-то добавляет лук репчатый. Здесь все дело в предпочтениях. Яблоки – своего рода изюминка блюда, горошек придает ярко выраженный вкус. Без моркови, в принципе, можно и обойтись. Главное, ингредиенты салата следует заправить майонезом или сметаной за 20 минут до подачи на стол, чтобы добиться полноценного вкуса. Если дать настояться салату дольше, вы рискуете получить кашу. Оливье любят за то, что он очень сытный и беспроигрышный вариант новогоднего стола. Это классика, которая не умирает, и все следует за ней. На праздничном столе иногда появляются другие салаты, но им еще не удалось заменить «оливье».