“Где ты берешь мясо?” Мне часто задают этот вопрос. Я очень люблю готовить и угощать друзей, и, конечно же, выбираю для этого лучшие продукты. Впервые приехав в Бишкек, я столкнулся с проблемой поисков хорошего мяса. Новый город, новые магазины, новые продавцы. Вообще, я всегда стараюсь наладить теплые отношения с людьми, у которых покупаю продукты, и мясо тут не исключение. Покажите себя знатоком местному мяснику, и он не посмеет Вас обмануть. У меня в городе есть мясник, которому я доверяю и у которого вот уже год покупаю мясо. Зашел я к нему как-то в павильон со словами: “мне нужно мясо, баранина, такое, чтоб мой плов запомнился друзьям на десятки лет. А еще “думбы” (курдюк) грамм 200, на узгенском рисе варить буду. Понравится мясо – ещe приду и друзьям расскажу куда идти”. После этих слов я был вознагражден красивейшей бараниной и отменным курдюком.
Дружественные и человечные отношения очень важны везде и на базаре тоже. Примелькайтесь какому-нибудь мяснику, попросите мясо для конкретного блюда, проявите себя экспертом, и он Вас не обидит, если себя уважает.
ОБЩИЕ СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ МЯСА:
1) Прислушайтесь к своим инстинктам, доверьтесь хищнику внутри себя. Мясо должно приятно пахнуть, не должно иметь лишних запахов горечи, кислинки, и, уж тем более, запаха старого холодильника.
2) Цвет мяса должен быть ярким, приятным. Баранина темнее говядины по цвету, но слишком темное мясо – это признак преклонного возраста животного; мясо такого барана будет жестким.
3) И в баранине, и в говядине, жир светлого цвета – признак молодости животного. У старых коров и баранов жир становится желтым.
4) Проверьте мясо на упругость – тыкните в него пальцем. Оставленная Вами ямка должна непременно разгладиться; это признак свежести туши.
5) Используйте купленное мясо по назначению, не стоит готовить суп из филе (вкус бульону дают кости), а плов на одних только ребрах, и не вздумайте отправлять стейковые вырезки на фарш.
Методы разделывания говяжьей туши отличаются на западе и в постсоветском пространстве. В США, например, очень ценят стейки, мясо для запекания большими кусками заворачивают отдельно, а кусочки подешевле лежат в своих пластиковых тарелочках. Никто не подсунет Вам под филе кусок жира и кость, если Вы сами об этом не попросите. Вообще, шеф-повара любят хвастаться тем, что из куска мяса подешевле могут приготовить шикарное блюдо. Такие методы подразумевают долгую термическую обработку мяса на слабом огне.
С точки зрения санитарии, конечно, мясо безопаснее покупать в магазинах, но и на рынке есть мясные павильоны с холодильниками. Обращайте внимание на детали: чист ли холодильник, опрятен ли сам продавец, состояние ножей, точилок, разделочных досок и т.д. – все это очень важно. Человек, уважающий свой труд и своего покупателя, будет держать свое рабочее пространство и себя в чистоте. Помню, как-то зашел в мясную лавку, а мясник по пояс голый. Было, конечно, жарко, но это не пляж, тут продается еда. Пусть судьба убережет Вас от таких мясников.
Еще у мясников можно купить свежую печень, очень полезный и вкусный продукт. Люди, которые ее не любят, наверняка ели печень в искаженном варианте, сухую и полную жил. Как-нибудь поделюсь рецептом, но вкратце скажу, что самое главное снять с нее пленку, вымочить в молоке и не пережарить. При покупке уточните возраст животного у продавца, не стоит брать старую печень.
Балуйте себя хорошими блюдами, и налаживайте контакты с продавцами – это Вам сильно поможет. Удачи!
Текст: Рашид Абдулхаков
