Вся разница – в салатах

Вторник, 17 Январь 2012 08:20
Автор: #ONE MAGAZINE

Недаром фирменным блюдом шеф-повара считается салат. Это путь к вдохновению и самовыражению, даже мясу этого не дано. Салат – это картина, а не просто вкусная еда –  композиция вкуса, аромата и внешнего вида.

У салата не бывает правил. Он может быть лёгким, тяжёлым, с листьями и без них. Основой салата принято считать соус. Какими бы «золотыми» не были продукты, без соуса салат – пустая бессмыслица.

Приготовить салат несложно. Правило вкусного салата – готовить с любовью.

Есть один секрет – соль в салат не добавляется вообще. Даже в «Свежий». Нужно делать салат, в котором каждый продукт состоится отдельно. Чтобы при поедании всего по чуть-чуть, у вас получался общий вкус. Соль и перец добавляется в соус, а соус в свою очередь идёт отдельно от остальных ингредиентов. Соус является соусом, даже если состоит из масла, перца, соли и нескольких капель уксуса. Идеальная составляющая соуса - это, конечно, оливковое масло. Только используя это масло можно придумать около двухсот соусов. Как вариант, есть ещё бальзамический уксус.

Где грань между закуской, салатом и горячим блюдом? И что такое салат вообще? Салат – это масса и наличие соуса. Мясо с огурцами – это салат, листья салата – салат, яйца с колбасой – тоже салат.

1

Есть однозначные положения. Лёгкий салат не заправишь майонезом или сметаной, для этого есть масло, оливковое или растительное. Листовой салат, однозначно, лёгкий, например, «Витаминка». Тяжёлый салат не обязательно должен содержать мясо. «Цезарь» – салат средней тяжести. Основу среднего салата составляет жирный соус при нежирных компонентах. Например, филе курицы, рыба, грибы.

Салаты в своём классическом виде – холодное блюдо, но скажем, в «Цезарь» можно положить горячую курицу. От этого он не перестаёт быть салатом, при этом являясь хорошей закуской. Это как с «Оливье», салат, которым можно насытиться.

Другая отличительная черта салата – его объём. Салат не может весить 350-400 грамм. Это уже второе блюдо. Салат должен весить около 200-250 грамм.

Когда составляется меню, очень сложно решить, куда определить блюдо – в «Салаты» или «Закуски». Бывает и такое, что всё решается интуитивно. Салаты и закуски – взаимозаменяемы, и то, и другое едят перед основной едой. Однако закуска закуске рознь – мясное ассорти, к примеру, к салатам не отнесёшь. Но многие закуски легко спутать с горячим блюдом, особенно, мясные.

У кыргызов никогда не было салатов, разве что-то из требухи. Не было овощей, листьев салата, зелени. Самые знаменитые из семейства салатов – это, конечно же, французские и итальянские блюда. У них развита гастрономия, есть обилие продуктов. Может быть, именно поэтому у нас в салатах не разбираются. Человек разборчивый ценит и вкус, внешний вид, и аромат салата.

Первый критерий оценки салата – его цена. Если салат стоит 180 сом, хотя в нём указана сёмга, не стоит ждать полноценного блюда: сама себестоимость блюда 120-150 сом, так что заведение либо работает себе в убыток, либо экономит на качестве – и в салате вовсе не сёмга.

Самые популярные салаты в Бишкеке – «Греческий», «Цезарь» и вариации «Свежего» с помидорами и огурцами. С точки зрения рестораторов, самый выгодный салат – «Оливье»: себестоимость 250 грамм – 30-40 сом, а средняя цена – 150-170 сом.

2Греческий салат

  • Огурцы, помидоры, сыр «Фетаки», оливковое масло, лимон, маслины, листья салата. При вышеперечисленных ингредиентах салат является оригинальным, при условии, что вся составляющая салата нарезана правильно и смешано в равноценных пропорциях. Себестоимость такого салата 75 сом, и если заведение намерено заработать, то отпускная цена составит 225 сом.

    Чаще всего, наши заведения делают всё тот же «Греческий», при этом из нижеперечисленных ингредиентов: огурцы, помидоры, брынза, растительное масло, маслины, листья салата cэкономив на лимоне, «Фетаки» и оливковом масле заведение выигрывает в цене, себестоимость такого салата 45 сом, при отпускной цене 135 сом. К сожалению, в этих салатах огромная разница, и чаще всего, эту разницу никто не замечает. Такова, увы, суть наших местных ценителей.

Салат с утиной грудкой

Основу такого салата составляют дорогие ингредиенты, и сэкономить здесь можно практически на всём, разве что утиная грудка должна присутствовать наверняка. Утиная грудка, листья салата, сыр дор’блю, помидоры, кедровые орешки, оливковое масло, лимонный сок, апельсиновый сок. Себестоимость этого салата 120 сом, а цена в меню 360 сом.

Это очень вкусный и популярный салат, но и его можно с легкостью испортить. Добавив утиную грудку, листья салата, голландский сыр, помидоры, грецкий орех, растительное масло, бальзамический уксус. В данном виде себестоимость салата опускается до 70 сом, а отпускная цена до 120 сом. Заведение экономит 50 сом, при этом зарабатывая на салате почти в полтора раза больше.

Таким образом, можно судить как о качестве местной кухне, так и о потребительском вкусе. В салате с «Утиной грудкой» разница и в цене, за счёт экономии на соусе и основных ингредиентах и во вкусе – истинный ценитель ни за что не спутает оригинальный салат.

Как часто Вы путешествуете по миру со своими тренингами? В каких местах Вы успели побывать? Что знали о Кыргызстане, когда…
551
Информационная война (англ. Information war) – термин, имеющий два значения:Воздействие на гражданское население и/или военнослужащих другого государства путем распространения определенной…
489
Знаменитый КВНщик Бахтияр Дастанбек Уулу, а для своих - просто Баха.
3785
Нравится или нет, но за покерным столом проявляется вся суть человека, и если другие игроки понимают его лучше, чем он…
2112
Если вы не “супер” и не спайдермен, то умение быстро бегать хотя бы раз в жизни вам обязательно пригодится. Представьте…
790
Мужчин тянет на подвиги ради величия страны и восхищенных взглядов красивых женщин. Агентурная сеть получила флер романтической таинственности благодаря фильмам…
1657
Мужчина и женщина всегда находятся по разные стороны баррикады. Сегодня они отвечают на одни те же вопросы, чтобы стать на…
3330
Директор МЦ КГМА, врач и шоумен
1214
Евгений, Лев и Тарас – молодые бишкекские рэперы, качество исполнения которых радует ухо, а их недавнее видео “пой вместе с…
4233
Зам к начальнику пришёл и спросил, робея, – «Что такое жалкоолук, хорошо ли это»? Шеф поправил воротник и глотнул водички.
1693