С чего начинается наш путь к мечте? Когда перед нами встает вопрос выбора профессии? Или когда мы проходим жизненные этапы? А может, когда в детстве мама удивляет своего ребенка простыми вещами, которые кажутся чудом, когда она вдохновляет его и посвящает всю свою любовь и нежность, которую он захочет дарить остальным людям каждый день. О том, как не потерять страсть к любимому делу, почему салат “Цезарь” не является “Цезарем” и о том, что готовить может каждый, – в беседе с Ронни Бадендиком, исполнительным шефом “Хаятт Ридженси”.
Король кухни, гений вкуса, автор шедевральных блюд, тонкий знаток продуктов, алхимик, соединяющий совершенно разные ингредиенты и получающий неповторимое произведение поварского творчества – все это мастер изящного кулинарного искусства Ронни Бадендик.
Ронни Бадендик – исполнительный шеф (executive chef (ЕС). На профессиональном языке Ронни это означает, что ЕС – высшая позиция в иерархии поварского дела. Шеф-поваром (Chefde Cuisine) называют человека, отвечающего за приготовление блюд на отдельно взятом производстве, на “своей” кухне, в то время как исполнительный шеф возглавляет все кухни нескольких ресторанов владельца. В его ответственности лежит абсолютно все, что касается работы кухни и самого заведения, это – составление меню, подбор персонала, экономические и организационные вопросы. К этой позиции Ронни Бадендик шел на протяжении двух десятков лет: в этом котле шеф “варится” 24 года и не перестает удивляться многообразию гастрономического диапазона, и поражать гедонистов, открывая новые вкусы.
Шеф никогда не расстается с личной ложкой. Всегда иметь при себе свою ложку превратилось в привычку двадцатилетнего стажа. Как говорит Бадендик, он не любит, когда на кухне повара, проходя между столами, пробуют блюда пальцем, считая это признаком дурного тона. За последнее время Ронни потерял пять ложек, раньше ему дарили приборы-эксклюзивы: большие и с гравировками. Сегодня у шефа в кармане на плече красуется маленькая, скромная "поварешка". Не разлучался с главным инструментом Ронни, когда работал в свое время в Саудовской Аравии, где получал комплименты от арабских принцесс и королевской свиты за приготовленные деликатесы. В “Страну двух мечетей” Бадендик отправился в качестве шеф-повара. Это был первый опыт работы в мультинациональной стране и на мультинациональной кухне. “Это было потрясающее испытание – работать в команде с тысячью сотрудниками, которые представляли 150 национальностей. Невероятное количество кухонь, сложные названия блюд, не менее сложные имена, которые я заучивал каждый день!” – делится впечатлениями Ронни. “Сначала выучить имена мне казалось невыполнимой задачей, и я их называл просто Повар-1, Повар-2 и т.д.”, – смеется шеф. Два года пролетели очень быстро. Позже господину Бадендику предложили работу в Киеве, где он встретил свою будущую жену. В украинской столице он возглавлял кухню отеля “Редиссон” в течение четырех лет. По словам Ронни: “За это время я совершенствовал свои знания, узнавал о новшествах кухни. Однако, кажется, я дошел до предела, наступил тот момент, когда я начал уставать от административных обязанностей. Безусловно, я гордился, что научил сотрудников работать с продуктами, сочетать их, правильно составлять меню, но однажды я понял, что мне больше нечего делать. Тогда я решил двигаться дальше”. Следующим местом работы стал “Хаятт Ридженси”: “Я работаю здесь уже два года и один месяц. Мне очень нравится политика отеля, поэтому я уверен, что хочу быть с “Хаятт”.
Ронни, Вы знакомились со многими кухнями мира, каковы Ваши впечатления от кулинарного путешествия?
– Новые страны и традиции всегда хранят в себе сюрпризы – это разные, доселе неизведанные мной продукты, специи, методы приготовления. Бывает, ты знаком с продуктом десятки лет, однако экзотическая комбинация открывает его в новом свете. Допустим, из обыкновенного картофеля с нарезанным мясом и луком готовят очень вкусный и сытный куурдак. Все дело в технологии – в казане. Попробуйте приготовить его в кастрюле, и ничего не получится!
Значит, Вы готовите блюда местных кухонь?
– Нет, я специализируюсь на средиземноморской кухне. Мне нравится философия "Хаятт": один повар готовит европейские блюда, а второй – местные. Я полностью согласен с тем, что национальные блюда сможет приготовить только представитель этой культуры, который использует исконные продукты и не выходит за рамки оригинального рецепта. И я могу с полной уверенностью сказать, что у нас самые вкусные, правильно приготовленные блюда.
Есть такое выражение “сапожник без сапог”, а Вы готовите для себя?
– Честно признаться, здесь у меня даже нет кухни, поэтому я не готовлю, только когда просят. Люблю готовить для любимой жены. Иногда она просит меня помочь с готовкой настоящего украинского борща с пампушками или помочь слепить вареники, но у меня не всегда получается (смеется). Сколько не пробовал состряпать сам, – у жены всегда вкуснее получается.
Вы оценивали взглядом профессионала кулинарные способности жены?
– Я ограничиваюсь рекомендациями, но ни в коем случае не критикую. Когда ты тратишь столько времени, сил, энергии, денег, в конце концов, проводишь несколько часов у плиты, а потом тебе говорят: “Мне не нравится”... По-моему, это неблагодарность. Знаю из собственного опыта (улыбается). У всех свои вкусовые предпочтения, и для повара это задачка – удовлетворить вкусы каждого человека. На работе повар готовит одновременно для 200-300 человек, а дома – “постоянные клиенты”, вкусы которых знаешь наизусть. Поэтому даже если что-то не нравится посетителю, я прошу узнать, что именно, чтобы в следующий раз улучшить блюдо.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА СМОЖЕТ ПРИГОТОВИТЬ ТОЛЬКО ПРЕДСТАВИТЕЛЬ ЭТОЙ КУЛЬТУРЫ.
Вы – перфекционист?
– Ни в коем случае! Я знаю одного перфекциониста, который мог швырять посудой, разбрасываться всеми предметами, если у него что-то не получалось. Он изматывал себя, пока не достигал совершенства. В итоге он умер во время работы от сердечного приступа. Бедняжке было всего 36 лет. Поэтому нет, я – не перфекционист.
Можно ли менять рецептуру европейских блюд?
– Половина продуктов, которые нужны для приготовления блюд, недоступна, и это большая проблема. К тому же в Центральной Азии есть понятие “овощи по сезону”. Обычно я отправляюсь на базар, исследую его, смотрю, что есть, с чем его приготовить. В Гамбурге абсолютно все продукты доступны круглый год. Если там я могу выбирать сорта помидора – сладкий, кислый и т.д., то здесь главное, чтобы был просто томат. Например, в “Хаятте” вы не сможете заказать себе салат “Цезарь”, потому что у нас нет оригинального салата “романно”, который входит в его состав. Многие удивляются: “Как это? В другом ресторане есть “Цезарь”, а в “Хаятте” нет?”. Мы замещаем отсутствующие ингредиенты, но меняем название. Рецептура должна сохраняться, иначе вы получаете ненастоящее национальное блюдо.
В этом отношении, “Хаятт” инновационен – мы принимаем все лучшие достижения, а также заглядываем в завтрашний день. Мы непрестанно исследуем рынок, создаем возможности, и каждый новый отель, каждый новый ресторан “Хаятт” – новое слово в этом бизнесе. Каждый день я ищу что-то полезное, каждый день мы привносим что-то интересное в жизнь наших клиентов. К слову о новшествах, теперь каждое первое воскресенье месяца с 12:00 до 16:00 мы проводим бранч, где демонстрируем новые блюда, закуски. Каждый желающий может продегустировать вина, насладиться десертом. У нас собственная пекарня. Стоимость бранча 2000 сомов, который покрывает неограниченное количество блюд. С 30 января мы запускаем кулинарные мастер-классы, в которых могут участвовать до 15 человек. Вместе с Жоомартом Ормонбековым мы будем вместе учиться кулинарному искусству и помогать постигать его азы всем желающим.
Как настроение влияет на Вашу работу?
– Важно всегда находиться в хорошем расположении духа. Я готовлю от всего сердца, я испытываю эмоции, чувства, потому что я люблю свою работу. Хороший настрой помогает делать открытия, ведь дело не в продуктах, с которыми работаешь каждый день, – это всего лишь рецепт. Важно именно то, как ты готовишь. Есть поговорка: если пересолено, значит, человек влюбился. Но ведь это не так, просто он не сконцентрировался. Знаете, есть обыкновенный повар, которому нужно просто работать, потому что он больше ничего не умеет, а есть хороший повар, который всегда старается приготовить лучше, чем вчера.
Вы смотрели мультфильм “Рататуй”?
– Да, он мне понравился. И я согласен с тем, что готовить может каждый. Кроме основного посыла, есть еще один. Помните, когда все пытаются удивить ресторанного критика сложными блюдами, микрошеф готовит деревенский “рататуй”. Очень часто простые вещи оказываются сложными.
Если посетитель попросит блюдо, которого нет в меню, Вы сможете приготовить?
– Если я знаю его рецепт и на кухне присутствуют ингредиенты, почему бы и нет. Думаю, смогу.
Как не потерять любовь к профессии?
– В молодости мы все загораемся мечтами, мы полны амбиций, страсти. Но, поверьте, необязательно каждый день признаваться в любви своей профессии (улыбается). Важно не "сгореть" и сохранить внутреннюю любовь – заинтересованность, желание заниматься этим делом постоянно. Когда мы учились, нас было 25 поваров, курсы закончили и продолжают работать шефами только двое, в число которых вхожу и я. Не все выдерживают графика, когда ты работаешь на всех праздниках, включая Новый год, Рождество и др., ты готовишь для кого-то. Поэтому надо просто хотеть быть шефом.
Беседовал: Бакыт Тамерланов
Фото: Валерий Черских
