"Экодемия" вкуса
РАССКАЖИТЕ О ВАШЕЙ КАРЬЕРЕ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ. С ЧЕГО ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ?
Айжан Чыныбаева: После работы в Hyatt пришла в бизнес-сферу. Начинала с бутика женской и мужской одежды. Вскоре поняла, что это не мое, не могу продолжать работать в этом направлении. Хотелось вернуться в отельный бизнес, мне нравится гостиничное дело, нравится предугадывать желания людей. Появилась возможность открыть отель. В 2008 году на рынке не было хорошего трехзвездочного отеля, мы создали концепцию качественного сервиса по приемлемым ценам. Для отеля был необходим ресторан. Многие меня отговаривали, объясняли, что это сложный бизнес. Но после поездки в Италию в 2006 году мне очень хотелось привезти частичку Италии в Кыргызстан. Так и появился ресторан Prego.
Иванна Третьякова: Самый первый проект был в 2005 году, на горнолыжной базе «Нооруз». После революции 2005 года там был погром, нам сдали в аренду кафе с гостиницей. Отработав два года, поняли, что нужно открывать заведение в городе. Так на улице Тоголока Молдо появилось кафе «Пирогоф и Уткина». В то время был очень популярный проект, затем сеть пивных баров, «ГлавПивТрест», «Большой Пирогов», занималась консалтингом.
Иванна Третьякова – управляющий партнер, директор, главный менеджер кафе «Экодемия».
Айжан Чыныбаева – совладелец и партнер кафе «Экодемия».
РАССКАЖИТЕ О ВАШЕМ ОБРАЗОВАНИИ. СВЯЗАНО ЛИ ОНО С КУЛИНАРИЕЙ, С РЕСТОРАННЫМ БИЗНЕСОМ?
Айжан Чыныбаева: Училась на факультете управления бизнесом в АУК, нынешний АУЦА. Факультет управления бизнесом дает все, что нужно для работы в бизнес-секторе. Ресторанную или отельную школу не оканчивала, училась вживую. Открывали первый пятизвездочный отель – Hyatt. Это лучшая школа, чем какой-либо университет.
Иванна Третьякова: На протяжении 12 лет работаю в ресторанном бизнесе. У меня экономическое образование, по профессии менеджер. Всю жизнь работала в банках, но кулинария – это мое призвание. Сколько себя помню, всегда готовила. Занималась самообразованием. Училась в интернет-школе «Аюрведа-ленд.ру», много читала, «Живая кухня» Владимира Зеланда меня вдохновила.
ЧЕМ ВАС ПРИВЛЕКЛА СФЕРА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА?
Айжан Чыныбаева: Были периоды, когда надоедал этот бизнес, тем не менее уверена, что это самый интересный, динамичный, вкусный бизнес. Это очень креативная сфера, вид бизнеса, где можно бесконечно совершенствоваться: в меню, в интерьере, в дизайне. Я люблю этот бизнес. Не думаю, сколько денег ушло, пришло. Замечательное ощущение, когда ресторан полон, столько людей одновременно наслаждаются едой. Когда посетители говорят: «Слушай, это невероятное место, мне здесь сделали предложение». Мы не только кормим людей, но и дарим радость, создаем приятные воспоминания. После таких отзывов хочется быть заведением номер один, первым местом, куда хотят прийти.
КАК ПРИШЛА ИДЕЯ СОЗДАТЬ ЗАВЕДЕНИЕ, КОТОРОЕ БУДЕТ СПЕЦИАЛИЗИРОВАТЬСЯ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО НА ЗДОРОВОМ ПИТАНИИ?
Иванна Третьякова: Идея зрела достаточно долго. Я практикую йогу на протяжении 12 лет, были периоды, когда я была вегетарианкой, но в какой-то момент из-за недостатка знаний совершала неправильные поступки в своем питании, приходилось на время прекращать эту практику. Спустя какое-то время снова вернулась к вегетарианству. Мне всегда было интересно, как можно достичь оптимальной работы организма с помощью еды. Изучала огромное количество информации и проверяла все на практике. Мне очень нравится готовить, экспериментировать, редко готовлю одно и то же. Меня вдохновляют новые рецепты. Постепенно пришло осознание того, что нужно делиться знаниями. Летом увидела объявление, что Айжан с Арсланом ищут партнеров в данный проект. На тот момент у нас с мужем была такая же идея. В нашем другом ресторане мы запустили пробное вегетарианское меню – для себя, для друзей. Мы поняли, что такое меню требует особенной атмосферы, по себе знаю, что в заведении, где употребляют алкоголь, курят, мне некомфортно. К тому моменту идея «Экодемии» уже родилась, придумали название, был готов логотип. Через полгода на Facebook увидела объявление, что требуется менеджер для аюрведического кафе. Встретившись с Айжан, сошлись во мнении, что концепцией должна быть не специфическая аюрведическая кухня, а заведение более широкого направления, но исключительно здоровое, вегетарианское. Вегетарианское питание не всегда здоровое, пончики, к примеру, тоже вегетарианское блюдо, картошка фри, но это не здоровая пища.
РАССКАЖИТЕ О КОНЦЕПЦИИ «ЭКОДЕМИИ».
Айжан Чыныбаева: «Экодемия» – это площадка, где встречаются все поколения. У нас будут проходить мастер-классы, будем приглашать интересных лекторов. Наша цель – объединить последователей здорового образа жизни. «Экодемия» – это островок с особой атмосферой, где собираются люди с иным образом мыслей.
Иванна Третьякова: «Экодемия» – это не только бизнес-проект, мы с партерами согласны, что это наш большой социально ответственный проект. Наша миссия – научить людей правильно питаться, научить готовить. У нас есть уголок для матерей с детской игровой зоной, различные образовательные курсы, рукоделие, фитнес, йога. Мы хотим донести до людей, у кого есть проблемы со здоровьем, что правильное питание – выход для них. Хотим объяснить людям, что это несложно. Доктор может лечить болезни, а здоровье ты должен добыть себе сам.
ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ТОЛЬКО ОРГАНИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ, ГДЕ ВЫ ИХ ПРИОБРЕТАЕТЕ?
Иванна Третьякова: У нас есть свое хозяйство, теплицы. Также мы приобретаем у локальных поставщиков. В Кыргызстане не много компаний, которые производят органическую продукцию. Сейчас у нас два поставщика: Bio-KG и «Эко Мысли». Ребята из Bio-KG осенью привозили нам достаточно разнообразные продукты, но сейчас единственный продукт, который у них остался – чеснок. Ребята из «Эко Мыслей» привезли нам гречку, рожь, муку, манную крупу. Недостаток продуктов стараемся компенсировать своими запасами. Сегодня, к примеру, в огороде накопала топинамбур, его мы подавали на обед. Для нас очень важно, чтобы все блюда, которые мы подаем, готовились из органических фруктов и овощей.
В ЧЕМ ПРИЧИНА ДЕФИЦИТА ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ?
Иванна Третьякова: У нас в стране нет площадки, где могут взаимодействовать органические фермеры и потребители. Осенью, два раза в год, проводится ярмарка органической продукции, но этого недостаточно. Также нет хорошей логистики, это создает барьеры для покупателей и производства. В «Экодемии» мы создаем площадку, где покупатели смогут приобрести органические продукты без лишних хлопот.
У ВАС ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНЫЙ ДИЗАЙН, НИКОГДА РАНЬШЕ НЕ ВИДЕЛА, ЧТОБЫ В КАФЕ В ГОРШОЧКАХ РОСЛИ ЛИСТЬЯ САЛАТА. ЧЕМ ВЫ ВДОХНОВЛЯЛИСЬ, СОЗДАВАЯ ДИЗАЙН ЗАВЕДЕНИЯ?
Иванна Третьякова: Да (смеется). Была задумка создать помещение, наполненное солнечным светом, чтобы, входя в кафе, посетители чувствовали свежесть. Дизайн создавали постепенно, нас окружает вдохновение, поэтому мы много переделывали. Для создания солнечного света сначала нашли софиты, светильники, затем появилась идея создать магазин, который сейчас является центральной частью нашего заведения, так зародилась идея барной стойки. Все травы, которые мы выращиваем, органические. Используем их для готовки и предлагаем нашим гостям, чтобы они научились их выращивать. На данный момент у нас только салат и муцина. Как станет теплее, планируем посадить еще больше культур: базилик, капусту.
ЧТО ПОСЛУЖИЛО ВАШИМ ВДОХНОВЕНИЕМ ДЛЯ ОТКРЫТИЯ ДАННОГО РЕСТОРАНА?
Айжан Чыныбаева: С открытием Prego Club на проспекте Чуй большинство наших клиентов предпочло новую, более удобную локацию. Тогда мы поняли, что нельзя иметь два ресторана с одной концепцией. Последние шесть лет мой супруг ведет здоровый образ жизни, увлекается вегетарианством. Он хотел дать людям, кто болеет, альтернативный выбор питания. Так зародилась концепция центра, где будут подавать исключительно аюрведическую еду, с собственным врачом-аюрведом. Начали искать партнеров со схожим стилем жизни, так мы познакомились с нашими замечательными партнерами – Иванной и её супругом. Нам очень повезло с партнерами, мы хорошо понимаем друг друга, у нас одно видение.
КАК СОЗДАВАЛОСЬ МЕНЮ? В КЫРГЫЗСТАНЕ, ГДЕ БОЛЬШИНСТВО ЛЮДЕЙ ЛЮБИТЕЛИ МЯСА, НАВЕРНОЕ, СЛОЖНО БЫЛО ПРИДУМАТЬ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА?
Иванна Третьякова: Все очень удивляются, что же едят вегетарианцы, сыроеды. Это просто безумное количество блюд, на протяжении двух месяцев проводили дегустацию. Каждый день по 10–12 блюд, итого сотни блюд! Это только то, что мы можем приготовить у нас на кухне с местными продуктами, что подходит под нашу действительность. Сейчас в меню включены сезонные блюда, когда поспеют фрукты и овощи, мы видоизменим меню. Вначале я сама учила поваров готовить, было сложно, но постепенно они поняли логику приготовления и окунулись в это. Сейчас сами предлагают варианты приготовления блюд. Также к нам приезжал повар-аюрвед из Индии, проводил мастер-классы.
РАССКАЖИТЕ О ПРОЕКТАХ, КОТОРЫЕ РЕАЛИЗОВЫВАЮТСЯ В «ЭКОДЕМИИ».
Иванна Третьякова: Мы запустили программу стройности и витаминизации. Ориентируясь на человека, составляем рацион на целый день: завтрак, обед, ужин и два перекуса. Есть три направления: вегетарианский с молочными продуктами, веганский для сыроедов, также можно с или без глютена. Планируем запустить серию мастер-классов, снимать видео, печатать книги, всеми способами пропагандировать здоровый образ жизни. Хотим объяснить людям, что это несложно.\
КАК ДАЛЬШЕ БУДЕТ РАЗВИВАТЬСЯ «ЭКОДЕМИЯ»?
Иванна Третьякова: У нас есть зал для йоги, у меня мечта – сделать программу бодрого утра. Встретиться в 5–6 утра, позаниматься йогой, позавтракать чем-нибудь полезным. Меня очень вдохновила ментальная диета Брайана Трейси. Суть в том, чтобы почитать с утра книгу, написать свои цели, составить план на день. Такое вот бодрое начало рабочего дня.
ОПИШИТЕ СФЕРУ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В КЫРГЫЗСТАНЕ ЧЕРЕЗ 5–10 ЛЕТ.
Айжан Чыныбаева: Однозначно рынок будет улучшаться. Заведения, идущие в ногу со временем, создающие интересные проекты, сохраняющее качество, ориентирующиеся на клиента, придумывающие новые продукты, будут процветать. Рестораны, которые нехотят меняться, будут закрываться.
